Ga je naar een écht goede slager, dan kan die je nog een hoop vertellen over verschillende varkensrassen en hun specifieke smaak. Ons advies: kies voor Nederlands, en dan bij voorkeur scharrelvlees. Het is veel lekkerder en ook nog eens diervriendelijker. Ook is het relatief neutraal van smaak, en hierdoor leent het zich goed voor marinades met een sterke smaak. Het Nederlandse ‘Livar-varken’ bijvoorbeeld loopt lekker buiten en krijgt verschillende granen te eten. Deze ribs ga je natuurlijk niet volsmeren met barbecuesaus. Een lichte marinade is genoeg om de eigen smaak van de ribs naar boven te laten komen. Neem in elk geval spareribs van de buikzijde. Deze zijn een stuk groter en het vlees is een stuk steviger van structuur, maar tegelijkertijd veel smaakvoller. De bereidingstijd is langer, maar de moeite van het wachten meer dan waard. Heb je eenmaal je beste vlees, dan moet je dat nog voorbereiden. Spoel om te beginnen de spareribs af onder de kraan om alle losse deeltjes, botsplinters en gruis te verwijderen. Dep de spareribs droog met keukenpapier. Snij met een scherp mes al het overtollige vet en kleine loshangende stukjes vlees weg, dit verbrand alleen maar en dat is zonde voor de totale smaak. Het lastigste klusje is het vlies te verwijderen, maar het is wel belangrijk voor het resultaat. Het gaat het beste door de botte kant van een gewoon mes tussen het vlies en het eerste bot aan de dikke zijde van de sparerib te wurmen. Heb je dit eenmaal voor elkaar, trek het vlies dan van de botten in de richting van het smalle deel. Heb je vette vingers neem dan een stuk keukenpapier om het vlies mee vast te grijpen. Dat help zeker. Kijk de sparerib nog eenmaal na op losse stukjes en spoel hem desnoods nog een keer af en dep hem dan droog. Je wil graag je spareribs lekker mals? Dan wordt er natuurlijk niet voor-gekookt. Laat het allemaal maar lekker gebeuren boven het vuur, in het echie. En vergeet het belangrijkste niet: de touch van Glen Talloch!
